Por: Juan Manuel López
Representativo de la alta cocina mexicana y considerado internacionalmente como uno de los más finos, los chiles en nogada son un verdadero manjar del arte culinario mexicano, gracias a la mezcla de sabores dulces y salados, que le dan sus más de veinte ingredientes, aunque la sofisticación del plato exige al día de hoy hasta cincuenta.
El surgimiento de este delicioso platillo tiene que ver con el paso de Agustín de Iturbide por la Ciudad de Puebla cuando iba rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821, después de haber firmado él y el último virrey Juan O’Donojú, los Tratados de Córdoba, documentos con los que se dio fin a la Guerra de Independencia de México.
Y podrán preguntarse, ese dato histórico qué tiene que ver con la creación de este platillo, pues mucho, ya que las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, quisieron agasajar a Iturbide en su onomástico ofreciéndole un platillo original y como el ejército insurgente comandado por Vicente Guerrero y por él se llamaba el de Las Tres Garantías (religión, unión, independencia) y en su bandera cada una estaba identificada con un color (verde, blanco y colorado), las religiosas decidieron que el plato debía incluir los tres colores.
Es así que el platillo contiene el color verde en el chile y en una ramita de perejil que se le coloca para adornarlo, la crema de nuez presenta el color blanco y el rojo se hace presente en la decoración hecha con granada. Al igual que este platillo, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana, el contagio del espíritu y fervor patrio que reinaba en esos días se hacía presente en todo momento y en toda ocasión.
La tradición es que los chiles en nogada se preparen durante septiembre, ya que es el mes patrio y cuando se celebra la Independencia de México, claro está que esto obedece también a que es la temporada en que estos chiles se consiguen con toda seguridad al igual que la nuez de castilla.
El "platillo poblano por excelencia" se prepara de muchas maneras, pero debemos tener en cuenta que se requiere mucho talento y paciencia, ya que la receta es algo complicada, el meollo del asunto es lograr un equilibrio entre los sabores dulces de las frutas con los fuertes de las especias y el baño de la salsa de nuez. Aunado a esto el proceso de elaboración incluye mínimo 4 pasos: preparar el relleno, el capeado, los chiles y el ingrediente principal, la nogada.
En esta ocasión les proponemos una receta muy completa para que puedan preparar este delicioso y patriota platillo.
El surgimiento de este delicioso platillo tiene que ver con el paso de Agustín de Iturbide por la Ciudad de Puebla cuando iba rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821, después de haber firmado él y el último virrey Juan O’Donojú, los Tratados de Córdoba, documentos con los que se dio fin a la Guerra de Independencia de México.
Y podrán preguntarse, ese dato histórico qué tiene que ver con la creación de este platillo, pues mucho, ya que las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, quisieron agasajar a Iturbide en su onomástico ofreciéndole un platillo original y como el ejército insurgente comandado por Vicente Guerrero y por él se llamaba el de Las Tres Garantías (religión, unión, independencia) y en su bandera cada una estaba identificada con un color (verde, blanco y colorado), las religiosas decidieron que el plato debía incluir los tres colores.
Es así que el platillo contiene el color verde en el chile y en una ramita de perejil que se le coloca para adornarlo, la crema de nuez presenta el color blanco y el rojo se hace presente en la decoración hecha con granada. Al igual que este platillo, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana, el contagio del espíritu y fervor patrio que reinaba en esos días se hacía presente en todo momento y en toda ocasión.
La tradición es que los chiles en nogada se preparen durante septiembre, ya que es el mes patrio y cuando se celebra la Independencia de México, claro está que esto obedece también a que es la temporada en que estos chiles se consiguen con toda seguridad al igual que la nuez de castilla.
El "platillo poblano por excelencia" se prepara de muchas maneras, pero debemos tener en cuenta que se requiere mucho talento y paciencia, ya que la receta es algo complicada, el meollo del asunto es lograr un equilibrio entre los sabores dulces de las frutas con los fuertes de las especias y el baño de la salsa de nuez. Aunado a esto el proceso de elaboración incluye mínimo 4 pasos: preparar el relleno, el capeado, los chiles y el ingrediente principal, la nogada.
En esta ocasión les proponemos una receta muy completa para que puedan preparar este delicioso y patriota platillo.
INGREDIENTES
Para preparar los chiles en nogada, necesitarás:
12 chiles poblanos tostados, pelados y desvenados.
12 chiles poblanos tostados, pelados y desvenados.
Ingredientes para el Picadillo
• 3/4 de taza de aceite de maíz
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 kg de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• 30 granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
• 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
• 100 grs de piñones rosas, pelados
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 kg de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• 30 granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
• 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
• 100 grs de piñones rosas, pelados
• 2 cucharadas de vinagre blanco
Procedimiento
• En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.
• En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
• Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.
• Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.
• En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
• Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
• Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.
• En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
• Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.
• Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.
• En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
• Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
• Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.
Ingredientes para el capeado
• 12 huevos, separados claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)
Procedimiento
Te sugiero que el capeado lo hagas en dos etapas, sobre todo si tienes poca experiencia. Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.
Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humee ligeramente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula baña la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéelo.
Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Mantenlos tibios o a temperatura ambiente y reserva.
Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.
Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humee ligeramente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula baña la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéelo.
Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Mantenlos tibios o a temperatura ambiente y reserva.
Ingredientes para preparar la nogada
• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
• 5 tazas de agua fría
• 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
• 5 tazas de agua fría
• 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
Procedimiento
De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador. Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.
Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).
Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).
Aclaración
Debo decir que ésta es una de las salsas de nogada más finas que existen, no esperes obtener una de esas salsas empalagosas o que tiene apariencia de crema batida que venden comercialmente en los restaurantes.
Ingredientes para la presentación
• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
• Ramas de perejil para adornar
Coloca los chiles en un platón. Baña parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorna con las hojas de perejil y la granada.
Pareciera un platillo complejo y difícil de hacer, pero con paciencia y decisión puedes lograr cocinarlo y sorprender a tu familia, y por que no, también a ti. En el caso en el que no te quieras arriesgar, no te preocupes, durante este mes encuentras este delicioso platillo en cualquier restaurant.
Ahora ya conoces un poco más de la gastronomía típica de nuestro hermoso país.
Receta extraída de: http://www.mexicodesconocido.com.mx/
• Ramas de perejil para adornar
Coloca los chiles en un platón. Baña parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorna con las hojas de perejil y la granada.
Pareciera un platillo complejo y difícil de hacer, pero con paciencia y decisión puedes lograr cocinarlo y sorprender a tu familia, y por que no, también a ti. En el caso en el que no te quieras arriesgar, no te preocupes, durante este mes encuentras este delicioso platillo en cualquier restaurant.
Ahora ya conoces un poco más de la gastronomía típica de nuestro hermoso país.
Receta extraída de: http://www.mexicodesconocido.com.mx/